¡Una vieja, por favor!

Con la riqueza de la fauna marina que tiene en sus costas, es normal que abunden las recetas con pescado y productos del mar. Desde siempre, la población de Tenerife se ha alimentado del mar, y Santa Cruz es un pueblo marinero que muestra orgulloso sus conocimientos de cocina con diversos platos de pescado. La vieja es el pescado más famoso de Tenerife y por lo tanto también uno de los peces más consumidos. La vieja (Sparisoma cretense) es un pescado blanco muy apreciada por su carne y su colorido, aunque no es exclusivo de las Islas ya quedes posible encontrarlo en otros lugares subtropicales y en mares templados como el Mediterráneo o el Atlántico (Azores, Madeira, Senegal o Cabo Verde, por ejemplo).

Es una especie de “pez loro”, un pez muy activo y curioso que puede llegar a medir como máximo 70 centímetros de largo, posee una mandíbula pequeña con unos dientes fuertes y se caracterizan principalmente porque la hembra es de color rojo, amarillo y gris y los machos de color marrón y gris. Suele vivir en cardúmenes (grupos o bancos de peces), en fondos rocosos y praderas marinas. La vieja se alimenta de pequeños crustáceos, algas sobre rocas y pequeños moluscos. Esta especie marina abunda en las Islas durante mayo-noviembre y se puede consumir guisada o frita, también se hace con ella algún plato tipo cazuela.

Vamos con la receta, que no deja a nadie indiferente y, además, es muy fácil de preparar:

Receta de vieja guisada con papas arrugadas y mojo. Como ingredientes, necesitaremos: 1 vieja de tamaño medio, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 tomate, ajo, sal y perejil. 

Para prepararla, pondremos en un recipiente agua abundante, unas cucharadas de aceite de oliva, junto con el pescado y todos los demás ingredientes. Se lleva la olla al fuego y se deja cocer. El tiempo de cocción varía según el tamaño del pez y es importante vigilar para que el pescado no quede crudo, pero tampoco se nos pase de cocción.

Existe un truco de experto: fijarse en que la aleta se levante y no esté pegada al cuerpo. Esto nos indicará que está en su punto.

Esta es la forma más extendida y tradicional de comer la vieja en las Islas, pero no hay que olvidar que es un producto versátil y que con este pescado podemos realizar infinidad de platos: se puede cocinar al horno y frita y acompañada de unas papas arrugadas queda de lujo. También se puede cocinar a la espalda y añadir ajo frito con perejil por encima; y también, innovando en la cocina y haciendo platos fusión con otras técnicas, se puede preparar un fantástico ceviche de vieja.