Los manantiales de Anaga

El ñame (Colocasia esculenta) es un tubérculo conocido fuera de Canarias como taro o aro. Su cultivo se extiende por África Occidental, América y Asia, en zonas en las que el agua es abundante. En las Islas, en la actualidad, el ñame es cultivado en La Palma, La Gomera y en puntos de Tenerife como el Macizo de Anaga.

Se trata de un alimento rico en hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales. Además, tiene un bajo índice glucémico y un alto contenido en almidón. A simple vista, su aspecto se asemeja al boniato (o batata) pero su piel es más irregular y dura, siendo más complicada de pelar.

El ñame tiene la ventaja de que no necesita de muchos cuidados, si se lo compara con otros cultivos como el plátano, el tomate o la papa. En contra, tiene su largo ciclo de cultivo (¡que dura alrededor de tres años!) y la necesidad importante del aporte de agua. Particularidades por las que es aún más apreciado cuando culmina el proceso de producción y podemos consumirlo.

Se desconoce el momento exacto de la introducción del ñame en Canarias, aunque está datado en los primeros años tras la Conquista. El biólogo, historiador y escritor José de Viera y Clavijo ya plasmó en sus escritos la existencia de este tubérculo y su consumo por parte de los lugareños, que fue parte del sustento fundamental de las familias de aquel siglo XVIII.

Su cultivo es artesanal y su conocimiento se trasmite de generación en generación. La preparación tradicional consiste en un curioso proceso de cocción, que comienza en meter los ñames sobre brezo -para que no se quemen- en grandes contenedores y ponerlos al fuego, eso sí, de leña, durante todo el día; son veinticuatro horas de vigilancia para que el agua no se consuma añadiendo poco a poco más agua caliente hasta que llega la noche y se deja en reposo hasta el día siguiente.

Aunque se puede añadir en crudo al potaje, el ñame en Canarias se prepara generalmente guisado. Se sirve con mojo para acompañar el plato principal, ya sea carne o pescado. Y los amantes del dulce también pueden disfrutarlo como postre, añadiendo miel, azúcar y/o canela.

En Anaga, al terreno de cultivo destinado a las ñameras -planta del tubérculo- se le llama manantial. Y es coincidiendo con las fiestas navideñas o de Carnaval, cuando resulta más fácil encontrar este producto en los mercados locales, para poder disfrutar de un delicioso y particular bocado proveniente de los manantiales del Macizo de Anaga.