Las papas de Anaga ya tienen su día mundial

Las papas tienen un refugio privilegiado en el Macizo de Anaga desde el siglo XVIII.  Hay documentos que certifican su larga y fructífera historia en las fértiles tierras santacruceras, como el intercambio epistolar entre el mayordomo de la Hacienda Las Palmas, de Anaga, y el dueño de la propiedad, don Silvestre Izquierdo. En aquellas cartas queda de manifiesto que ya en 1772 se cultivaban” papas moradas” en este rincón de las Isla, como se sigue haciendo hoy, que las papas se han ganado el lugar destacado que se merecen dentro de la gastronomía canaria.

Las papas son el tesoro de la rica y diversa cocina isleña. Originarias de la zona andina, en América del Sur, las islas fueron su puerta de entrada a Europa en el siglo XVI. Las trajeron los conquistadores como botín del Nuevo Mundo, pero la planta no se adaptó bien excepto en el archipiélago, donde prosperó con sus tierras volcánicas, las horas de sol justas y la suave brisa de los alisios.

Es por eso que en Canarias hay unas variedades de tubérculos distintas a las del resto del continente. Según las pruebas documentales, su cultivo se inició en una zona alta del norte de Tenerife, hace exactamente 400 años. El ‘Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias’, de Viera y Clavijo, data en 1622 aquel antecedente, y lo sitúa con tal precisión que se sabe incluso cuál fue la parcela de la localidad de Icod el Alto (municipio de Los Realejos) donde se plantaron esas primeras papas.

A finales de agosto de este año se recogió la última cosecha de esta exquisitez gastronómica de producción limitada en todo el Parque Rural de Anaga y, en concreto, en la Hacienda Las Palmas, a la que se accede desde Benijos por una pista de tierra del asentamiento de El Draguillo. Las papas antiguas o ‘bonitas’ crecen bajo la tierra durante seis meses, el doble que las más comerciales, y se recolectan a mano. Se cultivan en pequeñas parcelas, donde casi no se usan máquinas, y que requieren de una labor heroica de los agricultores locales, acostumbrados a hacerle frente a la adversidad de la orografía.

Esta especie de bombones salados llegados del altiplano peruano son pequeños y de distintos colores. Sus tonos van del morado al negruzco, pasando por el rosado. Las de menor calibre son como tomates cherry y las más grandes igualan a una ciruela. Su piel es irregular, con marcas de ‘ojos’. Por dentro, van del color crema al amarillo subido, típico de la venerada papa negra o ‘yema de huevo’, que se pone de un color aún más acentuado con la cocción. En boca, su textura es cremosa, con un punto de dulzor, y una intensidad de sabor de otra dimensión.

Denominación de origen

Su versatilidad las convierte en el comodín de la cocina. Las de Canarias tienen, además, todas las cualidades organolépticas de cualquier otra, pero elevadas al cuadrado. Tan especiales son que tienen la única denominación de origen protegida de Europa dedicada específicamente a la papa, aprobada por la Unión Europea el año 2012 con el título de Papas Antiguas de Canarias (D.O.P.).

Los nombres más populares de los tipos protegidos que se producen exclusivamente en las islas son las bonitas, ya sean blancas, negras o coloradas, las negras o yema de huevo, peluca blanca, negra o roja, azucenas de colores y borrallas. En Anaga se cultivan unas papas muy especiales dentro de esta familia: las torrentas. Se trata de una papa lila por fuera y amarilla pálida por dentro que está en peligro de desaparecer.

En la actualidad, las papas son uno de los cuatro alimentos más consumidos del planeta. Sin embargo, las de Canarias no son un producto masivo y tampoco podrían serlo. Su producción cae hace años por culpa de una plaga de polilla que deja grandes pérdidas y obliga a vetar la exportación para que el insecto no se propague.

Esto podría cambiar pronto si los proyectos de investigación que se desarrollan en Tenerife logran los avances que se esperan para que, de una vez por todas, las papas sean una oportunidad gastronómica y económica. De momento, ya tienen una fecha conmemorativa, y es que el 30 de mayo ha sido declarado por la Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura (FAO) el ‘Día Mundial de la Papa’.