Dos ecotipos para una raza

De las explotaciones ganaderas en Canarias, la que predomina en las Islas es la de ganado caprino, por encima de la del bovino y del ovino. En Tenerife, existe una raza de cabra autóctona que es la Caprina Tinerfeña, y a diferencia del resto de razas autóctonas, se le reconocen dos eco-tipos (esto es, animales de la misma raza, pero adaptados a ambientes diferentes), con características que los diferencian claramente, el eco-tipo Tenerife Norte, de zonas húmedas, y el eco-tipo Tenerife Sur, de zonas áridas.

Hay que destacar que son tres las razas oficiales de cabra del archipiélago, la Tinerfeña, la Majorera y la Palmera. La cabra de la variedad tinerfeña del norte está adaptada a las condiciones de frío y humedad, como es normal por el clima de esta vertiente, es de capa negra o castaña por lo general, tienen perilla y un tupé y también un característico pelo largo. La variedad tinerfeña del sur, como es evidente, está adaptada a las zonas más cálidas y áridas propias de la vertiente sur de Tenerife, y sus ejemplares son también de capa oscura, pero se diferencian con las del norte por su pelo corto y porque no siempre tienen la perilla y el tupé.

De estos animales, el mayor recurso obtenido es el lácteo, seguido por el aprovechamiento cárnico, que desde los aborígenes se le ha dado a este rumiante. La cabra canaria está presente en el Archipiélago desde la época prehispánica, pues así lo constatan diversos estudios. Con la llegada de los primeros pobladores, llegaron también los ejemplares de este mamífero, una de las principales fuentes de alimento de los guanches. Luego con los conquistadores, se introdujeron en las islas otras razas caprinas, lo que llevó a que se produjeran cruces que han podido derivar en las actuales razas autóctonas caprinas.

 

La carne de cabra

La carne de cabra compuesta es uno de los platos más populares de las Islas Canarias. Es una receta tradicional que está en la mayoría de los hogares y restaurantes canarios. La carne magra es sofrita y después se cocina con verduras y especias. Se ha de cocinar a fuego lento porque es una carne firme, que necesita de bastante tiempo de cocción. Este proceso lento deriva en que se aúnen los sabores y se genere una sabrosa salsa, en la que se podrán bañar unas ricas papas arrugadas. También se consume el animal más joven, el baifo (término aborigen que se mantiene en la actualidad) –cabrito-, que es de carne más tierna y de sabor menos intenso.

Anaga no es un aparte en esta tradición culinaria, además de formar parte del recetario particular en las casas de los habitantes de la zona, se puede degustar en la mayoría de los establecimientos de restauración del lugar.